SCAA Cupping Protocol

SCAA Protocol ㅣ Cupping Specialty Coffee

목적

the Specialty Coffee Association of America의 통계 표준 위원회는 이 커피 커핑 표준안을 권장한다. 이 가이드라인은 커피 퀄리티를 가장 정확하게 평가하는 능력을 갖추게 해줄 것이다. 

필요한 도구

로스팅 준비	주변 환경	커핑 준비
샘플 로스터	조명이 잘 된 곳	저울
애그트론(Agtron) 또는 다른 색판독기	청결하고, 다른 방해되는 냄새 없는 곳	뚜껑 있는 커핑잔
그라인더	커핑 테이블	커핑 스푼
	조용한 곳	물 끓이는 기구
	안락한 온도	커핑 용지와 메모지
	산만하게 하는 요소 배제(전화기 등)	필기구와 클립 보드

• 커핑 유리컵 : 이 컵 유형으론 SCAA는 5온스나 6온스 컵을 추천한다.
  맨해튼 또는 "락" 글라스. 175-225ml 사기로 된 수프 그룻 역시 가능하다. 컵은 실온 상태에서 어떤 냄새가 뚜렷하게 나지 않고 깨끗해야 한다. 뚜껑은 어떤 재질이라도 상관 없다. 175-225ml의 사기로 된 "수프 그릇" 역시 괜찮다. *컵은 부피, 표면적, 제조 재질이 다 같아야 한다

샘플 준비

-  로스팅

• 샘플은 커핑하기 24시간 이내에 볶아서, 최소 8시간 그냥 놔두어야 한다.
• 로스트 프로파일은 약볶음에서 약중볶음으로, M-Basic(Gourmet) 애그트론 스케일로 측정했을 때, 대략 원두는 58, 분쇄한 커피는 63에서, +/- 1포인트(표준 스케일로 55-60이나 애그트론/SCAA 로스트타일 #55)이여야 한다.
• 로스팅은 최소 8분에서 최대 12분 이내로 볶아야 한다.
• 겉이 그을려 타는 scorching이나 가장자리가 타는 tipping이 생기지 않게 해야 한다.
• 샘플은 공기바람으로 즉시 식혀야 한다(물을 끼얹어서는 안된다)
• 실온(대략 75º F 즉 20º C)에 이르면, 완성된 샘플은, 커핑할 때까지 공기 노출을 최소화하고 오염을 막기 위해, 밀봉 용기나 공기가 통하지 않는 봉지에 넣어 두도록 한다.
• 샘플은 시원하고 어두운 곳에 둬야 하나, 냉장이나 냉동을 해선 안된다

 - 계량하기

• 최적의 비율은 물 150ml에 커피 8.25그램이다, 왜냐하면 이 비율이 골든컵(Golden Cup)을 낳는 최적의 균형 추출표에서 중간 지점에 해당하기 때문이다.
• 골라 놓은 커핑컵에 맞춰 물의 양을 정하고 +/- 0.25그램 이내의 비율로 커피량을 조절한다.

- 커핑 준비

• 샘플은 커핑하기 바로 전에 분쇄하고, 물붓기까지 15분이 넘지 않도록 한다. 이렇게 할 수 없다면, 샘플을 덮어 두고, 분쇄한 지 최대 30분 이내에는 물을 부어야 한다.
• 샘플은 적정 컵의 용량에 맞게 사전에 정한 비율(비율에 대해서는 위를 보라)에 따라 원두(WHOLE BEANS)로 무게를 달아야 한다.
• 분쇄 입자 크기는 보통 필터 드립 추출에 쓸 때보다 조금 더 굵게 하여, 분쇄입자의 70%에서 75%가 미국 표준 사이즈 20짜리 그물체를 통과해야 한다. 샘플의 균일성을 평가하기 위해 각 샘플을 적어도 5컵씩 준비해야 한다.
• 각 샘플 컵들은 그라인더 청소용으로 샘플커피를 분쇄해 내버리고 나서, 각 컵에 든 커피를 커핑용 잔에 따로따로 분쇄하여, 샘플이 전체적으로 일관된 양으로 각 컵에 담겨지도록 한다. 분쇄 후 곧장 컵뚜껑을 덥도록 한다.

-  물 붓기

• 커핑에 사용할 물은 깨끗하고, 냄새가 나지 않아야 하지만, 증류수나 연수는 사용하지 않는다. 총 용해 고형질(TDS)는 125-175ppm이 이상적이나, 100ppm 이하나 250ppm이상이어선 안된다.  
• 물은 갓 끓인 것으로, 분쇄커피에 부을 때  대략 200˚F(93˚C)이어야 한다. *고도에 따라 온도를 조절할 필요가 있다.
• 뜨거운 물을 계량한 분쇄가루 바로 위에서부터 컵 가장자리쪽으로 부어, 가루 전체가 젖게끔 한다. 분쇄가루는 평가하기 전에 물이 배어들게 3-5분 간 건드리지 않고 놔둔다.

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 샘플 평가

관능평가는 3가지 이유에서 행해진다 :

• 샘플 간의 실제 관능차 결정하기
• 샘플 향미 기술하기
• 상품의 선호도 결정하기

하나의 테스트로 이 모든 것을 효과적으로 다 다룰 수는 없지만, 공통된 측면이 있다. 테스트의 목적과 테스트 결과가 어떻게 사용될지 평가자가 인식하고 있는 것이 중요하다. 이 커핑 프로토콜의 목적은 커퍼의 퀄리티 인지 결정이다. 특정 향미 속성의 특질을 분석하고, 커퍼의 이전 경험에 근거하여, 샘플을 숫자 척도로 평가하는 것이다. 그러면 샘플들 간의 점수를 비교할 수 있다. 더 높은 점수를 받은 커피는 더 낮게 받은 커피보다 확연하게 더 좋아야 한다.

커핑 서식용지는 커피에 대한 주요한 향미 속성들 즉, 향(Fragrance/Aroma), 향미(Flavor), 여운(Aftertaste), 신맛(Acidity), 바디(Body), 균형감(Balance), 균일감(Uniformity), 클린 컵(Clean Cup), 단맛(Sweetness), 결함(Defects)과 총괄(Overall)을 기록하는 수단을 제공한다. 특정 향미 속성들은 커퍼들의 판단으로 부여되는 퀄리티의 긍정적 점수이다; 결함은 불쾌한 향미감지를 가리키는 부정적 점수이다; 총괄 항목 점수는 커퍼의 개인적인 평가로 개인의 향미경험에 근거해 채점된다. 이들은 16점 척도로 평가하며, 6에서 9까지 숫자값 사이의 한 칸을 4등분한 점수차로 퀄리티의 레벨을 나타낸다. 이들 레벨은 다음과 같다:

Quality Scale
6.0 - Good	7.00 - Very Good	8.00 - Excellent	9.00 - Outstanding
6.25	7.25	8.25	9.25
6.5	7.5	8.5	9.5
6.75	7.75	8.75	9.75

 
이론상으로 위 척도의 범위는 최저값 0에서 최고값 10까지이다. 척도에서 가운데 밑으로는 스페셜티급이 아니다.

- 평가 절차ㅣ 먼저, 볶은 커피색에 대해 시각적으로 샘플을  검사한다. 이것을 서식 용지에 표시하고 특정 향미 속성을 평가하는 동안 참고용으로 사용한다. 각 속성을 평가하는 일련의 순서는 커피가 식어 온도가 떨어짐으로 해서 생기는 향미 감지 변화에 기초한 것이다.

Step #1 - Fragrance/Aroma

• 샘플을 분쇄한 지 15분 이내에, 뚜껑을 열고 마른 분쇄가루 냄새를 맡고 샘플의 마른 향내(dry fragrance)를 평가한다.
• 물이 배어 들게 한 후, 최소 3분, 최대 5분이 넘지 않는 동안, 표면을 흩어 뜨리지 않고 놔둔다. 커피표면을 3번 휘저어 깨뜨려서 스푼 뒷면으로 거품을 밀쳐내며 차분히 냄새를 맡는다. 그런 다음 마른/젖은 (향)평가에 근거해 Fragrance/Aroma 점수를 표시한다.

Step #2 – Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, and Balance

• 물을 부은지 8-10분쯤 지나면서 샘플이 식어 160˚F(71˚C)가 될 때, 커피액에 대한 평가를 시작한다. 액체를 가능한한 많은 부분에, 특히 혀와 입천장을 뒤덮게 하는 방식으로, 입안에 훌쩍 빨아들인다. 이렇게 높은 온도일 때 후각 점막 세포에서 증기를 감지하는  강도가 가장 크기 때문에, Flavor와 Aftertaste를 먼저 평가한다.
• 계속 커피가 식어가면서(160˙F-140˚F), 다음으로 Acidity, Body와 Balance를 평가한다. Balance는 Flavor, Aftertaste, Acidity, Body가 얼마나 잘 어우러져 시너지 조합을 이루는지에 대한 커퍼의 평가이다.
• 다른 속성에 대한 커퍼의 선호는 샘플이 식어감에 따라 여러 다른 온도에서(두세 번) 평가한다. 16점 척도로 샘플을 평가하기 위해선, 커핑 용지에서 해당하는 체크표시(tick-mark)에 동그라미를 해라. 바꿔야 한다면(온도 변화로 인해 샘플에서 감지한 퀄리티가 늘어나거나 줄어든다면), 가로 척도에 다시 표시를 하고, 최종 점수 방향으로 화살 표시를 해라.

Step #3 – Sweetness, Uniformity, and Cleanliness

• 커피가 실내 온도(100˚F)에 이를 때, Sweetness, Uniformity, Clean Cup을 평가한다. 이들 속성의 경우, 커퍼는 각 컵을 개별적으로 평가하여, 각각의 속성에 따라 컵마다 2점씩(최대 10점) 부여한다. 
• 액체에 대한 평가는 샘플이 70˚F(21˚C)에 이르면 끝내고, Overall 점수는 관련된 속성 모두에 기초해 "커퍼 점수(Cupper's Points)"로 커퍼가 결정해 샘플점수를 매긴다.

Step #4 - Scoring

• 샘플을 평가한 후,  글 아래에 나오는 "Scoring" 부문의 설명에 따라 점수를 모두 더하고, 최종 점수를 위의 오른쪽 박스에 적는다.
  

개별 요소 점수

커피 속성 점수는 커핑 용지에 있는 해당 칸에 기록한다. 긍정적인 속성에는 2가지 체크표시 척도가 있다.

• 세로(상하) 척도는 평가 항목에 있는 관능 요소의 강도 수준을 매기기 위한 것으로, 평가자의 기록용 표시이다. 
• 가로(좌우) 척도는 심사위원의 샘플 감지와 퀄리티에 대한 경험상 이해를 바탕으로 한 특정 요소에 대한 상대적 퀄리티 인지 평가이다.
  

다음은 각 속성들에 대한 상세한 설명이다:
 

• Frangrance/Aroma ㅣ 향 부문에는 (아직 마른 상태일 때의 분쇄 커피 냄새로 정의되는)Fragrance와 (뜨거운 물을 부었을 때의 커피 냄새인)Aroma가 있다. 커핑 과정에서 이것은 별개의 단계로 평가할 수 있다: (1) 커피에 물을 붓기 전 컵에 든 분쇄가루 냄새 맡기; (2) 표면을 흩어 뜨릴 때 발산되는 아로마 맡기; 그리고 (3) 커피에 물이 배어들었을 때 발산되는 아로마 맡기. 특정 아로마는 "qualities" 아래에 적고, 마른 향, 흩어 뜨릴 때의 향, 젖은 향 부문의 강도는 5점의 세로 척도로 표시한다. 마지막으로 점수는 샘플 Fragrance/Aroma의 3가지 측면에 대한 선호도를 다 반영해서 주어져야 한다. 
• Flavor ㅣ 향미는 커피의 주요 특성 즉, 맨 처음 맡는 커피 아로마의 첫인상에서부터 신맛과 마지막 여운에 이르기까지 그 사이의 "중간" 미감을 가리킨다.  이것은 모든 미각(taste bud)이 느끼는 감각들과 입에서 코로 통하는 후각 점막 세포가 감지하는 아로마에서 한꺼번에 같이 받는 인상이다. Flavor 점수는 평가할 때 입천장 전체에 다 접하도록 하기 위해 커피를 입안으로 힘차게 훌쩍 빨아들이면서 경험하는 맛과 아로마에서 한꺼번에 받는 강도, 퀄리티, 복합성에 주어진다.
• Aftertaste ㅣ 여운은 입천장 뒤편에서 감지되고, 커피를 뱉어내거나 삼킨 후 남아 있는 긍정적 향미(맛과 향) 특질의 지속시간으로 정의된다. 여운이 짧거나 불쾌하다면, 낮은 점수를 받게 된다.
• Acidity ㅣ 신맛은 좋을 때는 "산뜻함(brightness)"으로, 좋지 않을 때는 "시큼하다(sour)"로 종종 묘사된다. 가장 좋을 때의 신맛은 커피에 생기, 단맛, 신선한 과일의 특성이 살아나고, 커피를 입으로 처음 훌쩍 들이키면서 거의 동시에 경험하게 되고 평가된다. 하지만, 지나치게 강하거나 압도적인 신맛은 불쾌할 수 있고, 과도한 신맛은 샘플의 향미 프로파일에 적절치 못할 수 있다. 가로 체크 척도로 표시하는 최종 점수에서는 심사위원이 인지한 신맛의 퀄리티는 원산지 특성과/또는 다른 요소들(볶음도, 사용 목적, 기타)에 기초해 예상되는 향미 프로파일과 관련하여 반영하게 된다. 케냐 커피와 같이 신맛이 많이 날 것으로 예상되는 커피나, 수마트라 커피처럼 신맛이 많지 않을 것으로 예상되는 커피들은 비록 그들의 강도 평가가 아주 다를지라도, 똑같이 높은 선호도 점수를 받을 수 있다.
• Body ㅣ 바디의 퀄리티는 입에 물고 있을 때, 특히 혀와 입천장 사이에서 감지되는, 커피액 촉감에 달려있다. 무거운 바디를 지니는 샘플들 대부분은 추출 콜로이드와 자당이 들어 있기 때문에 퀄리티와 관련해 역시 높은 점수를 받을 수 있다. 하지만 바디가 가벼운 샘플들 역시 입안에서 좋은 느낌을 지닐 수 있다. 바디가 높을 것으로 예상되는 수마트라 커피와 같은 커피들, 또는 바디가 낮을 것으로 예상되는 멕시코 커피 같은 커피들이, 비록 그들의 강도 평가가 아주 다르다 해도, 선호도 점수가 똑같이 높을 수 있다.
• Balance ㅣ 샘플의 향미, 여운, 신맛, 바디 이 모든 다양한 측면들이 다 함께 작용해서, 어떻게 서로에게 보완이 되거나 또는 대조를 이루느냐가 발란스이다. 샘플이 어떤 향이나 맛 속성이 부족하거나 어떤 속성이 압도적이라면, 발란스 점수는 줄어들게 될 것이다.
• Sweetness ㅣ 단맛은 어느정도 뚜렷하게 나는 단맛 뿐 아니라 기분 좋게 하는 충만한 향미를 가리키며, 어떤 탄수화물이 들어 있는 결과로 인해 단맛을 감지하게 된다. 이런 의미에서 단맛의 정반대는 시큼하게, 떪음 즉 "풋내(green)" 향미이다.  소프트 드링크와 같이 자당이 들어 있는 음료처럼 (커피에서)단맛을 직접적으로 감지하지 못할 수도 있지만, 다른 향미 속성들에 영향을 미치게 된다. 이 속성을 보여주는 각각의 컵에 2점씩 주고 최대 줄 수 있는 점수는 10점이다.
• Clean Cup ㅣ 클린 컵은 처음 입에 댈 때부터 최종 여운에 이르기까지 부정적인 인상이 끼어 있지 않다는 것, 즉 컵의 "투명성(transparency)"을 가리킨다. 이 속성을 평가할 때는, 마시는 첫 순간부터 마지막 삼키거나 뱉어내기까지의 총체적인 향미 경험에 주목하라. 커피답지 않은 맛과 향은 어떤 것이라도 개별 컵으로서 실격이 된다. 클린 컵의 속성을 보여주는 각각의 컵에 2점씩 준다.
• Uniformity ㅣ 균일성은 테스트하는 샘플을 담은 컵들 간의 향미의 지속성을 가리킨다. 컵에서 다른 맛이 나게 된다면, 이 측면의 평가는 높아질 수 없다. 이 속성이 드러나는 각각의 컵에 2점씩 주고, 5컵 모두 같다면 줄 수 있는 최대 점수는 10점이다.
• Overall ㅣ "총괄" 부문의 점수는 패널 개인이 감지한 대로 샘플에 대한 전체적인 통합 평가를 반영하도록 의도된 것이다. 매우 좋은 측면을 여럿 지니고 있지만, 그다지 "척도로 평가"할만 하지 못한 샘플은 낮은 평가를 받게 될 것이다. 특성에 대한 기대치를 충족시키고 특정 원산지 향미 퀄리티를 보여주는 커피는 높은 점수를 받게 된다. 좋은 예로, 개별 속성의 개별 점수로 충분한 점수를 받지 못한 좋은 특성은 훨씬 더 높은 점수를 받을 수 있다. 이 단계에서 패널은 자신의 개인적 평가를 한다.
• Defects ㅣ 결점이란 커피의 퀄리티를 떨어뜨리는 부정적이거나 나쁜 향미이다. 이들은 두 가지 방식으로 분류된다. 흠(taint)은 드러나지만 압도적이지 않은 나쁜 향미로, 흔히 아로마 측면에서 발견된다. "taint"는 강도 항목에서 "2"점이 주어진다. 결함(fault)은 흔히 맛 측면에서 볼 수 있고, 압도적이거나 샘플을 맛없게 만들어서 강도 평가에서 "4"점이 주어진다. 결함은 먼저 (taint인지 fault인지)분류하고 나서, (예를 들어 "시큼한(sour)," "고무내(rubbery)," "발효," "페놀," 같은) 기술어로 표현하고, 그 표현을 적어 넣는다. 그리고 나서 결함이 드러난 컵의 갯수를 세고, 결함의 강도는 2 혹은 4로 기록한다. 결점 점수는 커핑지에 있는 지시에 따라 곱하여 총점에서 뺀다.

최종 점수 

최종 점수는 먼저 각 주요 속성에 부여한 개별 점수를 총 합산하여 "총점(Total Score)"이라고 표시된 네모 칸에다 적는다. 그런 다음 "총점"에서 결함 점수를 빼면 "최종 점수(Final Score)"가 된다. 다음의 점수해석표는 최종 점수에 해당하는 커피 퀄리티 범위를 설명하는데 있어 유의미한 방법이다.

Total Score Quality Classification
90 - 100	Outstanding	Specialty
85 - 89.99	Excellent	Specialty
80 - 84.99	Very Good	Premium
> 80.0	Below Specialty Quality	Below Premium

[출처] SCAA Cupping Protocol |작성자 Hwans